O chá contém um grande número de aminoácidos livres, a maioria dos quais possui um átomo de carbono assimétrico e pode formar dois isômeros quirais com simetria de imagem espelhada um do outro, chamados aminoácidos do tipo L e D. Embora essas duas estruturas de aminoácidos sejam muito semelhantes e suas propriedades físicas sejam basicamente as mesmas, as respostas fisiológicas que causam podem ser muito diferentes. Por exemplo, verificou-se que os aminoácidos do tipo D não apenas têm um sabor diferente do tipo L, mas também desempenham um papel importante em processos biológicos, como doenças neurodegenerativas, desenvolvimento de funções endócrinas, síntese de hormônios e secreção.
Os aminoácidos de proteína, que são principalmente da configuração L, podem ser convertidos no tipo D em condições naturais. Esse processo reduz a rotação dos aminoácidos, por isso também é chamado de racemização. O processo é geralmente lento; portanto, a proporção de aminoácidos D e L pode ser usada para determinar a idade dos fósseis, alterações nas costas e assim por diante.
Os aminoácidos quirais no chá também são racêmicos? Também pode ser usado para observar o período de armazenamento, condições de armazenamento e grau de processamento de chá ou chá? Para responder a essa pergunta, devemos primeiro saber se existem aminoácidos do tipo D no chá ou não? A produção, o processamento e o armazenamento do chá pode causar a fiação de aminoácidos?
Identificação de aminoácidos do tipo D no chá
Recentemente, uma equipe de pesquisadores do Laboratório Chave do Estado de Biologia da Árvore do Tea e Utilização de Recursos da Universidade Agrícola de Anhui, Xiaochun Wan e Xiaogan Yang, publicou um artigo intitulado `Identificação de D-Aminoácidos em folhas de chá '(identificação de d-amino ácidos nas folhas de chá) na revista Food Chemistry. aminoácidos em folhas de chá). O estudo preliminar mostrou que 11 isômeros de D-aminoácidos poderiam ser detectados em folhas de chá e que o ciclo de aminoácidos nas folhas de chá estava relacionado ao método de processamento e tempo de armazenamento. O seguinte descreve brevemente o conteúdo e as perspectivas desta tese.
Objetivo da pesquisa:
Estabelecer um método para o enriquecimento, divisão não derivada e identificação e detecção simultânea de 19 aminoácidos de proteínas, bem como os enantiômeros da teanina em caldo de chá; validar a hipótese da presença de aminoácidos do tipo D no chá e explorar a relação entre o processo de processamento e armazenamento do chá e a enantiomerização dos aminoácidos.
Principais instrumentos analíticos:
Cromatografia líquida de alta eficiência agilente com 6545 sistema de espectrometria de massa líquida de tempo de vôo de tempo de alta resolução (LC/Q-TOF) (Figura 1).
Caminho de estudo:
Os aminoácidos livres no caldo de chá foram extraídos por extração de fase sólida de troca iônica, e os aminoácidos enriquecidos foram divididos em 20 pares de enantiômeros de aminoácidos por cromatografia líquida quiral, seguida pela detecção de espectrometria de massa por 6545 LC/Q-TOF, que realizaram exames de íons completos e filha para os compostos em teste, a fim de obter identificação qualitativa e determinação quantitativa na mesma análise. Os isômeros de aminoácidos de 19 amostras de chá foram analisados para estudar a relação entre diferentes técnicas de processamento, diferentes tempos de armazenamento e concentrações de D e L-aminoácidos.
Resultados da pesquisa:
1) Um método analítico para aminoácidos do tipo D foi estabelecido. É caracterizada pela purificação de aminoácidos no caldo de chá por enriquecimento de troca iônica e pela separação e identificação simultâneas de enantiômeros de aminoácidos usando cromatografia quiral para a divisão de aminoácidos não derivados e enantiômeros e espectrometria de massa para a capacidade discriminatória de diferentes amino ácidos (Fig. 2).
2) Verificação da hipótese de que o chá contém aminoácidos do tipo D. A detecção de enantiômeros de aminoácidos em 19 amostras de chá mostrou que apenas aminoácidos do tipo L foram encontrados em folhas frescas de chá e nenhum aminoácido do tipo D foi encontrado. Por outro lado, 11 aminoácidos do tipo D foram detectados nas amostras de chá processadas, abrangendo uma ampla gama de níveis de traços a 43 µg/g. Os resultados do estudo provaram a validade da hipótese de que os aminoácidos do tipo d estão presentes no chá.
3) Relação entre as condições de processamento do chá, bem como o tempo de armazenamento e a isomerização de aminoácidos. Estudos de diferentes anos de peônia branca, Dahongpao e Keemun Black Chas mostraram que as condições de processamento e armazenamento das folhas de chá tinham uma relação direta com o grau de racemização e degradação de aminoácidos. A concentração de d-aminoácidos e a proporção D/L geralmente aumentavam com o tempo de envelhecimento (Fig. 3); O grau de racemização de aminoácidos variou entre diferentes tipos de aminoácidos nas mesmas condições; E o processamento dos chás negros teve um impacto maior na reação de racemização dos aminoácidos, o que provavelmente estava relacionado ao fato de que os chás pretos foram fermentados durante a cura e fermentação dos chás negros. Ação microbiana durante a cura e fermentação do chá preto.
